Por Balbino Lacosta Decantar significa separar la parte líquida de sus sedimentos,las zupias o zurrapas. Contribuye a eliminar tufos o malos olores que pueden haberse formado en la botella. Defecto muy común en los vinos de las antiguas fermentaciones. La conveniencia o no de decantar depende del momento y aun del conocimiento previo del vino.Trasvasar,significa aportar más oxígeno que el que encontramos en la apertura y servicio del vino. Los vinos muy viejos y frágiles,se pueden quebrar
Los jóvenes de hoy,con mucha concentración pueden estar cerrados.
No existen evidencias científicas que confirmen que la aireación acelera y beneficia a los vinos.
Es preferible probar el vino en la copa antes de tomar la decisión.
Hay que tener en cuenta la velocidad con la que queramos consumir el vino y si nos gusta el vino más o menos oxidado.
Tenemos que recordar que a lo largo de la comida,el vino va evolucionando,al igual que nuestro cuerpo.
Decantar treinta minutos es más que suficiente.
Excepcionalmente 2,4,6,8 horas.
En definitiva el conocimiento puntual de las excelencias de un vino nos indicará si hay que decantarlo y cuanto tiempo antes.
Los vinos antiguos conviene decantarlos para que eliminen los restos de tufos,gases de fermentación y malos olores.
Los antiguos vinos blancos,eliminaban los copos blancos,volatineros,mariposas y motas de polvo marrón.
Para Emile Peynaud,es un error si no media justificación,decantar .
Decantar horas antes los vinos viejos,desvirtúa su buqué.
El vino viejo conviene decantarlo en el último momento.Muchos vinos viejos al borde del final del camino,no aguantarían una decantación.
La decantación puede ser beneficiosa para vinos que presenten defectos de nariz o gustos extraños.En este caso interesa una fuerte aireación ,llevando el vino hasta el fondo de la vasija directamente.
Los vinos reducidos en exceso pueden ganar con la aireación.
Decantar justo antes de pasar a la mesa.
Diferentes vinos,diferentes decantaciones.
1.- Vinos jóvenes.
La aireación u oxigenación abrirá las cualidades del vino favoreciendo una rápida oxidación de las moléculas olfativas.
El decantador ideal debe buscar favorecer que una superficie importante del vino esté en contacto con el aire.
Procuraremos uno de forma aplastada con amplia base o forma horizontal tipo <pato>.
2.- Vinos añejos.
Decantar suavemente por el cuello de la jarra.
Hace falta un decantador ideal de forma vertical y un cuello alargado con base ligeramente panzuda,para favorecer una oxigenación muy ligera.
Un cuello estrecho permite regular los intercambios de aire y favorecer un delicado despertar aromático.
3.- Vinos blancos.
En la decantación de un vino blanco,debemos proteger su volatilidad y la fragilidad de sus aromas.
El decantador ideal será de formas verticales y altas con una base oblonga y un cuello estrecho.
